碳水化合物传统上是指含有碳、氢、氧元素，且氢、氧两种元素的比例与水中的氢氧比例相同的中性化合物。尽管很多碳水化合物都符合这些条件，但上述定义仍不够严谨。更严格的定义应是：多羟基的醛、酮、醇或酸及其简单衍生物和经水解能产生上述多羟基化合物的任何化合物。碳水化合物是植物性饲料的主要组成部分，一般占植物体干物质总量的50%～75%。

碳水化合物可分为粗纤维和无氮浸出物两大类。粗纤维主要是植物的细胞壁部分；无氮浸出物主要包括淀粉和糖等。

（1）粗纤维的组成及性质 粗纤维由纤维素、半纤维素、多聚戊糖及镶嵌物质（木质素、角质素等）组成，是饲料中最难消化的营养物质。

纤维素：不溶于水、乙醚、稀酸和稀碱，溶于浓酸，主要由己聚糖组成。哺乳动物消化道内没有分解纤维素的酶，它的消化是靠瘤胃（反刍动物）及盲肠（单胃动物）内微生物所分泌出的纤维素酶和纤维二糖酶，作用的终产物乙酸（可以供能），这在草食动物营养中具有重要意义。

半纤维素：是与纤维素紧密结合的碱溶性细胞壁多糖，主要由戊聚糖和己聚糖以及不具碳水化合物特征的化合物等组成。一般不溶于沸水，而溶于稀酸、稀碱溶液。在家畜消化道内，半纤维素是靠微生物活动而分解。戊聚糖可分解为木糖和阿拉伯糖；己聚糖可分解为甘露糖和半乳糖。分解的终产物是乙酸。

果胶：是一类紧密结合的多糖，为高等植物细胞壁和细胞间隔的主要组成部分。部分溶于稀酸、稀碱溶液。主要靠微生物活动而分解为糖醛酸和单糖等。果实根茎类和幼嫩植物中含量较多。

木质素：严格地讲，木质素并非碳水化合物，但它与碳水化合物紧密地结合在一起。木质素的化学结构非常稳定，不溶于浓酸，但碱溶液可使其分解。木质素不能被动物的消化酶消化，也不受微生物的作用。因此，几乎不被动物消化。木质素含量多时，影响饲料的生物学分解。木质素的含量达15%时，分解明显减慢；达20%～30%时，分解非常缓慢；达40%时，一般微生物几乎不能分解。

（2）无氮浸出物的组成及分布 饲料有机物质中的无氮物质除去脂肪及粗纤维外，总称为无氮浸出物或称为可溶性碳水化合物，包括单糖、双糖及多糖等物质。单糖主要存在于植物的果实中，一般饲料中含量甚少；双糖在甜菜中含量丰富；多糖大量贮存在于种子、果实和根茎中。一般植物性饲料中均含有较多无氮浸出物，但以禾本科植物的籽实和根茎类饲料中含量最多。

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